Новые идеи в общественном питании. Общественное питание. Продукты для общепита

Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня в рубрике «Делимся опытом» интереснейший гость — Константин Иглинский. Константин является генеральным директором ООО «Технология питания» в г. Санкт-Петербурге. Сегодня он ответил на несколько моих вопросов по организации бизнеса в сфере общественного питания. Если честно, то ответы я прочитал на одном дыхании и уверен, что интервью вам понравится.

Фото Константина в данный момент у меня не оказалось (позже, возможно добавлю), но в конце интервью я опубликовал фотографии одной из евростоловых, состоящей в сети Константина. Итак, начнем!

Здравствуйте, Константин! Расскажите о вашем бизнесе (в данном случае о евростоловых). Это ваш первый бизнес или чем-то занимались раньше?

Николай, здравствуйте. Наша компания «Технология питания» занимается развитием сети столовых и кафе на территории Санкт-Петербурга и области. На данный момент в нашем «портфеле» две столовые («Жемчужинка» на ул. Тамбасова,21 и «Какао» на ул. Пилотов, 38), кафе, загородный ресторан. Развиваем банкетную службу и доставку обедов на предприятия. На стадии запуска гриль-бар и в проработке проект по организации питания для корпоративного заказчика. В общей сложности, каждый день, мы кормим около 4200 человек по всем объектам. В течение пары лет собираемся открыть еще несколько заведений в формате «евростоловой».

На сколько выгодно открывать евростоловые в России (в вашем случае в Санкт-Петербурге)?

Из всего многообразия форматов, представленных на рынке horeca, одним из самых перспективных, на мой взгляд, является формат столовых. Но столовых не советского типа, которые в сознании многих людей воспринимаются негативно, а так называемые «евростоловые». По сути, по производственному процессу, это столовая полного цикла, с линией раздачи, но с более современным и качественным интерьером, более «ресторанным» ассортиментом блюд по адекватной невысокой цене. Такое место, где могут питаться не только рабочие фабрик и заводов, но манагеры и другая беловоротничковая братия)). Люди не будут каждый день ужинать в ресторане со средним счетом 2-3 тысячи рублей без напитков. Не каждый готов тратить и 500-600 рублей на обед ежедневно. В современной же столовой гость может вкусно пообедать полноценным обедом из трех блюд за 150-200 рублей.

Рентабельность бизнеса в сфере общепита, по сравнению с другими легальными бизнесами, достаточно высока Хорошей можно считать рентабельность в 25-30 %. Есть некая ОЧЕНЬ УСЛОВНАЯ и простая формула: 25% от оборота составляет себестоимость, 25% персонал, еще по 10% переменные и постоянные расходы, а все остальное — прибыль. Но прибыль операционная, без учета капитализации, кредитов, каких-либо финансовых обязательств компании. По итогу остается около 15 -20 %. Основное искусство и заключается в том, чтобы снижать себестоимость и ФОТ (фонд оплаты труда), управляя закупками, контролируя расходы и повышая эффективность труда. Наценка в столовых очень небольшая, поэтому отсутствие контроля за основными показателями и их систематическое отклонение фатально для этого бизнеса. В заведениях с более высокой наценкой это простительно и приводит лишь к тому, что собственник бизнеса работает ради работы, без прибыли)).

Помните как открывали первую столовую? У вас был какой-то другой бизнес, который плавно перерос в евростоловые или сразу идея была именно в этом? Какая была сумма первоначальных вложений?

Первую свою столовую мы открыли в одном из учебных заведений Питера. Опыта в общепите не было, просто так сложились обстоятельства. Это была столовая самого советского образца), к формату «евростоловых» и кафе пришли гораздо позже, когда появился опыт и понимание как надо и как не надо делать бизнес. В первый год насовершали кучу хрестоматийных ошибок, наверное, все что только можно придумать и о которых пишут в умных книжках. Одна из самых первых и серьезных – привлекать на работу родственников и знакомых. Знаете, из серии у меня мама была бухгалтером, а у меня сестра хорошо готовит – давай их брать)). Этот этап неизбежен, если вы сами пытаетесь развивать бизнес с ограниченными финансами на старте, но надо стараться пройти его как можно быстрее.

Дальше мы учились выстраивать отношения с поставщиками, работать с персоналом, набирать коллектив и увольнять его в полном составе за тотальное воровство, учились выдерживать проверки Роспотребназора и происки конкурентов, учились делать вкусную еду недорого без снижения качества. Это было очень познавательно. Ни одни курсы, ни одна книга не даст столько, сколько хотя бы один месяц самостоятельного плавания. Главное не отчаиваться и не опускать руки. На открытие первой столовой тогда, в 2010 году, потратили около 4 млн. рублей, сейчас открытие «прокаченного» заведения обходится раза в полтора дороже, но это заведения другого уровня, с большей эффективностью и большей рентабельностью.

Вы начинали бизнес в одиночку или же есть команда, партнеры? Если с партнерами, то не возникает ли разногласий? Как разделяются обязанности? И вообще как работать в партнерстве? (Просто многие боятся открывать бизнес в партнерстве из-за разногласий в процессе)

Я работаю в партнерстве со своим другом Павлом Цыганенко. Хотя начинали мы втроем. Разошлись с третьим партнером из-за разных взглядов на дальнейшее развитие компании. Это тяжело. И больно. И затратно. Чтобы избежать основной массы разногласий, надо разделить сферы ответственности и не мешать друг другу заниматься своим фронтом работы. Здесь, на мой взгляд, кроется одна из основных проблем партнерского бизнеса, особенно когда партнеры управляют бизнесом сами. Сложность в том, что твой компаньон может является твоим же подчиненным в некоторых вопросах. Надо уметь объяснить ему, что он не правильно что-то делает как сотрудник, не задевая его амбиций как соучредителя. Лично я в демократию и коллегиальное принятие решений не верю. Получится как в басне про лебедя, рака и щуку. Даже если партнеры в бизнесе в равных долях, должен быть кто-то, кто будет представлять единоличную власть и выстраивать иерархию взаимоотношений. Демократия в бизнесе приводит к хаосу. Самое главное, это гнать из головы поганую мысль, что кто-то работает больше, а делится все пополам. Еще один важный момент – распределение финансов. От ситуации что один соучредитель хочет купить новый пароконвектомат на производство, а другой поехать в отпуск на Мальдивы, спасает именно выстраивание рабочей иерархии и наличие обсужденного-утвержденного-выполняемого стратегического плана. Секрет в этом. По-простому, совет один – надо договариваться на берегу.

Несмотря на риски партнерского бизнеса (да, они есть), иметь партнера очень круто. Мы с Павлом прошли все этапы разногласий, притерлись друг к другу. Как сказал один питерский ресторатор: «Завоевывать мир в одиночку, как мне кажется, сложно и странно. Завоевал ты его и чего? Даже обсудить не с кем. Там наверху весьма одиноко порой. К тому же сам процесс крайне сложен, приятен и все такое. И все эти тяготы и лишения, а также приятности тоже лучше с кем-то делить.»

Какие документы, сертификаты и прочие формальности необходимы для открытия столовой? (Начинающие предприниматели обычно сталкиваются с трудностями в этом вопросе, потому что боятся всяких инстанций типа санэпидемок и т.д..)

На текущий момент в России достаточно сильно упростили процедуру открытия заведений общественного питания. Так сказать, переложили ответственность за качественный продукт на плечи самих предпринимателей. Обязательную сертификацию также отменили, оставив право предпринимателям получать добровольный сертификат качества (что очень советую делать). Одно из важных изменений — если раньше было необходимо согласовывать проект будущего заведения в санэпидемстанции, то сейчас при открытии заведения вы обязаны лишь уведомить орган Роспотребнадзора, о том, что открылись (естественно заведение должно отвечать санитарным нормам). Если вы нормально работаете, посетители довольны и не уезжают после ужина в вашем заведении в больницу, то ваше заведение могут планово проверить только после трех лет с момента уведомления об открытии. Однако, если в орган Роспотребнадзора придет жалоба на ваше заведение, то ждите «гостей» раньше. При проверке у вас обязательно попросят предъявить программу производственного контроля, различные журналы (гнойничковых заболеваний, бракеражный журнал, контроля температуры холодильников и тд. и т.п.), анализы проб продукции, мед.книжки персонала и пр.

В деятельности заведений общепита, действительно очень много «бумаг», но поверьте, что требование их наличия у компании, занимающейся питанием, вполне обосновано. Это та сфера, где халатность и авось могут очень дорого стоить как гостям заведения, так и собственникам бизнеса. Но, несмотря на количество норм, соблюсти основные требования вполне реально. И совет: не надо бояться сотрудников Роспотребнадзора – в массе своей там работают адекватные и приятные люди – вполне можно (и нужно) записаться на прием к специалисту Роспотребнадзора в том районе, где планируете открывать объект, который расскажет вам об основных санитарных требованиях к вашему будущему заведению.

Мы пошли по более дорогому, но надежному пути – взяли в штат компании сертифицированного санитарного врача, для контроля выполнения санитарных норм и требований.

Есть ли у ваших столовых своя фишка, которая отличает вас от конкурентов? В чем основной залог успеха в открытии евростоловой? (Удачное месторасположение, персонал, меню, реклама и т.д..) Какие методы привлечения клиентов (гостей) вы используете и какие работают лучше?

Мы, в основном, используем традиционные методы рекламы – наружная реклама, листовки. Очень хорошие плоды, в плане feedback, приносит общение с нашими клиентами через тематические сообщества в социальных сетях. Для каждого заведения мы создаем страничку в социальной сети и через нее доносим до нашего состоявшегося или потенциального гостя информацию о нас и получаем отзывы.

В данный момент мы развиваем направление кейтеринга, в связи с чем осваиваем контекстную рекламу в Яндексе и таргетированную рекламу в социальных сетях.

Так же очень хорошо работает «сарафанное радио». Никаких особых секретов – надо делать понятную, правильную и вкусную еду по адекватным ценам. Современная жизнь заставляет людей более ответственно относиться к тому, что они потребляют. Это касается и сферы общественного питания. Наши граждане устали от засилья иностранного фаст-фуда и сомнительных забегаловок. Поэтому необходимо дать людям возможность питаться нормальной пищей, качественно и недорого.

Для себя мы определили миссию компании следующим образом: дать людям возможность полноценно и качественно питаться вне дома.

Как считаете, вами движет страсть к вашему бизнесу, интерес или же просто увидели прибыльную сферу и мотивируют только деньги?

Бизнес несомненно моя страсть, то есть я не ощущаю это как работу, я постоянно нахожусь в этом процессе. Нет какого- то разделения на работу и отдых – это просто образ жизни. Хотя деньги, несомненно, мотивируют тоже, они позволяют реализовывать больше своих планов, в том числе и в бизнесе.

На что вы обращаете внимание при выборе персонала?

В данный момент в Питере реально остро стоит проблема нехватки профессиональных поваров. Средняя зарплата повара в кафе или столовой около 30 000 рублей, что по меркам Северной столицы не так и много, соответственно не так много и желающих осваивать эту трудную профессию. Другая проблема – много желающих работать «крутым поваром за 80 000 рублей» после пары удачных попыток скрутить суши)). Наша компания «Технология питания» сотрудничает с несколькими средними учебными заведениями Санкт-Петербурга по подготовке специалистов общепита. Берем ребят на практику – лучшим предлагаем работать с нами. Ищем специалистов на сайтах типа Работа.ру и Суперджоб.

В нашей компании текучка не очень большая, мы стараемся создавать для сотрудников нормальные условия для работы – дружный коллектив, премии, отпускные, возможность карьерного роста, посещение тренингов и семинаров. По поводу персонала есть один совет – никогда не заигрывайте (в широком смысле слова) со своими сотрудниками. Как бы цинично это не звучало, но надо помнить – вы платите им зар.плату и они обязаны делать свою работу качественно. Мое мнение – нельзя поощрять сотрудника лишь за хорошее выполнение своих обязанностей – именно за их качественное выполнение он и получает деньги, он априори должен делать свою работу хорошо. Однако если вы хотите от людей трудовых подвигов, то без продуманной системы мотивации не обойтись. Всем всегда приятна похвала и признание начальника. Очень много нематериальных способов мотивации сотрудников – их надо изучать и применять на практике.

Очень важно не просто набрать сотрудников, а создать именно команду, которая бы слаженно работала и переживала за общий результат. В нашей команде есть люди (Маняша, привет!)), благодаря самоотверженному труду которых мы и достигли своих успехов в бизнесе.

Как подходите к выбору нового помещения? Помещения в собственности или в аренде?

Как говорят успешность ресторана обеспечивает место, место и еще раз место. Качественных мест под общепит в Питере мало. Целые отделы крупных сетевых компаний, занимающихся общественным питанием, ведут охоту за хорошими местами. Поиски подходящего помещения занимают порой многие месяцы. Занимаемся поисками помещения сами, с партнером – выезжаем на местность, смотрим на потоки людей, проводим рекогносцировку местности. Секретов не много — надо что бы мимо ходили люди, желательно из целевой аудитории. Другой вопрос — цена аренды. Скажу про Питер: аренда на проходном месте может стоить от 3000 до 10000 рублей за м2 в месяц. Так же при выборе помещения необходимо обращать на количество выделяемой электрической мощности, так как профессиональное оборудование, используемое в общепите, потребляет гораздо больше привычных нам бытовых приборов. Так что если у вас или ваших знакомых есть хорошее место – это лишний повод задуматься, а не пора ли делать бизнес. Для своих заведений мы арендуем помещения, и стараемся заключать договор аренды на долгий срок (3-7 лет минимум) с регистрацией в ФРС (регистрационная палата).

По сути, по каждому этапу открытия кафе (выбор формата, создание технологического проекта, выбор, поиск и закупка оборудования, поиск помещения, ремонт, подбор персонала, составление и проработка меню, ведение складского и управленческого учета, контроль себестоимости и борьба с хищениями, соблюдение санитарных норм, автоматизация бизнеса и т.д.) можно писать отдельную большую статью.

Есть планы на расширение? Будете выходить в регионы или пока основательно хотите осесть в Питере? Может быть есть какая-то глобальная цель у бизнеса?

В регионы пока выходить не планируем, осваиваем Санкт-Петербург и область, занимаемся постановкой «регулярного менеджмента» в своей компании, постепенно прописываем основные бизнес-процессы, создаем команду, прививаем сотрудникам корпоративный дух. С недавнего времени стали участвовать в тендерах на организацию питания крупных корпоративных клиентов. Прошли отбор французкой компании Леруа Мерлен (сеть гипермаркетов) – Бог даст, будем кормить их сотрудников и посетителей. Естественно хочется создать сильную компанию с большим количеством качественных объектов и сильной командой. Глобальная цель у бизнеса есть – она совпадает с миссией нашей компании.

Как считаете, на сколько сложно начинающему предпринимателю с нуля сейчас открыть евростоловую в своем городе? Какие знания или опыт обязательно необходимы на ваш взгляд? Советовали бы вы молодым предпринимателям лезть в общепит или эта тема для опытных бизнесменов с хорошими связями?

Скажу честно – общественное питание это не самый легкий вид бизнеса, если мы говорим именно о столовой полного цикла, кафе или ресторане, а не о покупке/перепродаже готовых пирожков. Это сложный, в первую очередь, производственный и технологический процесс, это сложная система складского и управленческого учета, строгий контроль калькуляционной себестоимости блюд, огромная работа с персоналом. Но именно в силу своей сложности этот бизнес очень интересен и достаточно рентабелен. Конечно открывать гастрономический ресторан или ресторан молекулярной кухни на 1000 квадратных метров в качестве первого заведения было бы безрассудством. Для этого нужны и очень большие деньги и связи и специфические знания.

Есть много форматов, которые вполне по силам начинающим предпринимателям – кафетерии, пекарни, различные бейгельные и закусочные. В процессе развития молодой предприниматель наберется опыта, где-то набьет шишек и, если это его затянет и увлечет, то дорастет до каких-либо глобальных проектов. Я говорю именно о рестораторе-предпринимателе, человеке, который планирует сам принимать участие в управлении своим бизнесом. Если говорить про инвестора, то проблем нет –нанимай команду управленцев, плати деньги и жди дивиденды (можно и не дождаться, так как воровство в ресторанном бизнесе стало притчей во языцех – но это тема отдельной статьи))

Возможно глупый вопрос, но его многие мне задают. Что делать, если нет денег? Вы наверняка сталкивались с этим, не появились же у вас средства на бизнес откуда ни возьмись? Стоит ли начинающему предпринимателю сначала поработать на работе или же стоит начинать с малого и потихоньку развиваться? Как было в вашем случае?

Каждый решает этот вопрос по-разному. В нашем случае это собственные сбережения партнеров и заемные средства от знакомых. Могу посоветовать с чего-то начинать и потихоньку развиваться с оборота. Это, несомненно более долгий путь, но зато у вас не будет отговорок что бы ничего не делать. Лучше медленно, но идти вперед, чем топтаться на месте или деградировать. Еще как вариант — ищите партнеров, вкладывайтесь совместно. Повторюсь, лучше быть совладельцем 25 % реального и развивающегося бизнеса, чем единоличным владельцем 100 % компании в своих грезах. Не сидите на месте, лучшего момента никогда не наступит, всегда будут какие-то «но».

Фото одной из евростоловых


Без еды человек может продержаться не более 30 дней. Еда необходима нам как воздух. Прошли те времена, когда первобытный дикий человек бегал по дикому полю с копьем в поисках продуктов питания. Теперь, если он и бегает, то только от лишнего веса, набранного из-за злоупотреблений этими самыми продуктами питания. Но, даже, бегая — он ест, что нибудь для похудания, после бега, тоже ест, чтобы восстановить силы. Покушать перед сном — милое дело, бизнес-кофе с булочкой, после бизнес-ланча, перед домашним ужином — обязательная ежедневная программа злоупотреблений. А значит, спрос вам, если вы займетесь бизнесом на продуктах питания, гарантирован .

Тема бизнеса на еде очень широкая, ее не уместить даже в цикл статей. Даже на одном наименовании продукта, например, на свинине — можно описать столько видов бизнеса, что некоторым не хватит знаний сосчитать эти виды на пальцах обеих рук. Здесь и бизнес на заготовке свинины, и бизнес по глубокой переработке свинины (консервы, колбаса, сало и т.д.), не стоит забывать и бизнес на продаже и перепродаже свинины. Умолчим про выращивание свиней на убой, это отдельная сфера бизнеса, хоть и связана с едой.

Однако, мы можем помочь вам. Даже выручить, можно сказать. Мы знаем одни из самых популярных направлений бизнеса в сфере продуктов питания и еды. И сейчас мы с вами поделимся.

Бизнес на быстром питании. фаст-фуде . Точки общепита, то есть общественного питания, даже в самом неприглядном месте делают выручку владельцу. Это бизнес с минимальной наценкой в 500%. Бизнес на узбекской или тайской, китайской, вьетнамской, японской, корейской или, как нынче модно называть, паназиатской кухне. европейские виды кухни (Испания, Италия, Франция, Германия), русская кухня — вот самые популярные направления для открытия ресторанов и кафе. Даже бизнес на шаурме — крайне выгоден, хотя ему не один десяток лет.

Бизнес на доставке еды . Разновидность первого вида. Гораздо упрощенная. В этом виде бизнеса нет даже необходимости в открытии ресторанного помещения, достаточно хорошей и чистой кухни. Доставка готовой еды — суши, роллы, пицца, хинкали, лапша вок и множество других готовых блюд — пользуются стабильным спросом у населения. Средний чек одного заказа в этом бизнесе — от 800 рублей.

Бизнес на детском питании. Одно из популярных, но не очевидных видов бизнеса. Детское питание обладает широкой целевой аудиторией. И в каждой группе этой ЦА — спрос стабилен. Мировые производители не отстают от спроса и выпускают широкий спектр детского питания.

Это лишь три, одни из самых популярных, направления бизнеса с сфере питания. Их гораздо больше. Следите за нашей рубрикой — — и вы будете в курсе всех новых бизнес идей с продуктами питания.

Вам это обязательно понравится:

Кафе - это самый популярный формат предприятия общественного питания. Чтобы начать этот бизнес, не требуется многомиллионных затрат. При хорошей работе кафе легко обзавестись постоянной лояльной клиентурой. На одном месте можно проработать десятки лет и даже передать этот бизнес по наследству.

Но чтобы кафе приносило постоянный стабильный доход, перед его открытием надо изучить ключевые моменты этого бизнеса. Конечно, ваш реальный опыт ничто не заменит, но все же, стоит знать, с чего начать, если вы решили открыть свое кафе с нуля.

Для наших пользователей мы написали книгу про открытие небольшого кафе, где собрали только практические рекомендации, примеры и расчеты. Это чуть больше, чем просто пошаговая инструкция, поэтому мы очень рекомендуем вам ее прочесть.

О чем вы узнаете, прочитав нашу книгу? Прежде чем открывать свое кафе, надо ответить на ряд вопросов:

  • Где вы будете открывать кафе? Это будет торговый центр, оживленная улица, спальный район или закрытая территория типа офисного центра, вуза, предприятия?
  • Достаточно ли там ваших потенциальных клиентов? Как оценить предполагаемую посещаемость вашего кафе?
  • Как идут дела у ваших конкурентов? Какую нишу на рынке общепита вы можете занять?
  • Где купить оборудование, мебель и посуду для вашего кафе?
  • Как легально решить вопрос с музыкальным сопровождением?
  • Что нужно для того, чтобы получить разрешение на открытие кафе?

Наша книга-инструкция подскажет с чего начать, чтобы открыть свое кафе. Но мы не ограничились только описанием порядка открытия кафе. Вы узнаете и о том, как оценить меню заведения на предмет прибыльности, какие существуют показатели эффективности работающего кафе, чем должен заниматься ваш шеф-повар, и какую зону ответственности должны контролировать вы сами.

Сколько стоит открыть кафе с нуля

Чтобы понять, сколько денег нужно, чтобы открыть кафе, надо определиться с форматом вашего заведения. На предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости, среднего чека уже можно предположить, какой дневной доход будет приносить ваше кафе. Хорошим периодом окупаемости кафе будет один год его работы на полную мощность, из этого и надо исходить при расчете того, сколько денег вам потребуется, чтобы открыть свое кафе.

Все затраты на открытие кафе с нуля можно разделить на разовые и те, которые придется нести весь период деятельности кафе. Соберем эти данные в таблицу:

Мы не указали в таблице самой главной статьи расходов - на помещение, так как ситуация здесь может быть разной:

  • у вас уже есть собственное помещение для кафе;
  • вы планируете купить помещение;
  • помещение для кафе будет арендованным.

Чаще всего помещение для кафе снимают в аренду. Причин тому несколько. Во-первых, площади, где есть хорошая посещаемость, часто находятся в торговых центрах, где помещение можно только арендовать. Во-вторых, аренда, а не покупка помещения снижает сумму затрат на открытие кафе. В-третьих, несмотря на все предварительные расчеты, место размещения кафе может оказаться неудачным.

Арендовать помещение для кафе надо с умом. О том, на что надо обращать внимание при заключении договора аренды с собственником, мы рассказали в нашей книге. Ну а если помещение ваше, поздравляем, ваши риски при открытии кафе с нуля будут значительно меньше.

В каждом конкретном случае суммы расходов при открытии кафе с нуля будут разными. В нашей книге мы детально и до мелочей рассчитали стоимость открытия кафе летнего типа на 20 человек. Разовых затрат набралось на 500 тысяч рублей плюс 330 тысяч рублей составили постоянные расходы на первый месяц работы кафе с учетом аренды помещения. Итого, 830 тысяч рублей.

Для начинающих бизнес мы советуем рассмотреть вариант франшизы в сфере общепита. Открыть кафе по франшизе в некоторых случаях будет дешевле, за счет того, что франчайзер заинтересован в продвижении своего бренда. Например, он может предложить вам оборудование в рассрочку, в аренду или даже вообще в безвозмездное пользование. Конечно, свои расходы он позже возместит при получении от вас ежемесячных платежей, но на первом этапе работа кафе по франшизе поможет вам быстрее начать получать прибыль.

При выборе франшизы учитывайте, что примеры расходов и доходов в предложении франчайзера могут быть не совсем достоверны. Франчайзер заинтересован продать вам франшизу, поэтому пересчитывайте сами все приведенные цифры и добавляйте те расходы, которые в его радужной картине не учитываются.

Собираетесь открыть свой бизнес? Не забудьте про расчетный счёт - он упростит ведение бизнеса, уплату налогов и страховых взносов. Тем более сейчас многие банки предлагают выгодные условия по открытию и ведению расчётного счёта. Ознакомиться с предложениями вы можете у нас на .

Как открыть кафе с нуля: бизнес-план

Нужен ли бизнес-план для открытия кафе? Если говорить о профессионально составленном документе с формулами, графиками и маркетинговыми исследованиями, то он будет стоить недешево. К сожалению, даже дорогой документ, подготовленный специалистами, не будет гарантировать вам заявленных цифр доходов. Бизнес-план - это всего лишь план, более-менее точными в нем будут только цифр расходов.

Тем не менее, перед тем, как открыть свое кафе, обязательно надо подсчитать и его доходную часть. Да, она будет только предполагаемая, но вы должны себе представлять, на что вы можете рассчитывать при хорошей организации работы кафе.

Мы предлагаем заменить профессиональный бизнес-план по открытию кафе примером с расчетами расходной и доходной части. Такой пример вы тоже можете найти в нашей книге. В этом примере мы рассчитали не только сумму расходов, но и то, сколько посетителей должно зайти в кафе, каким должен быть средний чек, и каким может быть период окупаемости вашего кафе.

Какие документы нужны для открытия кафе

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе - это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров.

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

В пакет документов для открытия кафе в 2020 году будут входить:

  • согласование с пожарной инспекцией;
  • санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора на соответствие кафе требованиям;
  • разрешение на открытие кафе от местной администрации;
  • разрешение на размещение наружной рекламы;
  • лицензия на реализацию алкоголя, если вы будете его продавать;
  • согласование с полицией на размещение тревожной кнопки.

Сложнее всего будет получить разрешение Роспотребнадзора на открытие кафе, т.к. для этого надо соблюсти требования нескольких специальных документов (СНиП). В ходе выдачи заключения Роспотребнадзор запросит договоры о проведении дезинфекции, вывозе мусора, услуг прачечной, технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации и другие документы. Далее будет утверждена программа санитарного производственного контроля, по плану которой будет проходить проверка дальнейшей деятельности. Советуем не заключать договор аренды, пока вы не узнали санитарные требования к кафе вашего типа. Возможно, что выбранное вами помещение вообще не может им соответствовать.

Проще открывать кафе в помещении, где уже находилась точка общепита, или в торговом центре в формате фудкорта, где определенную помощь для получения разрешительных документов окажет администрация ТЦ.

Ответить на то, какие нужны документы для открытия кафе в России, вам могут в специализированных юридических фирмах, которые помогают в получении разного рода лицензий, согласований, разрешений. Не секрет, что большое значение в этом вопросе имеет наличие связей, знание процедуры, региональные особенности, поэтому, если у вас есть возможность заказать такие услуги, стоит этим воспользоваться.

В любом случае, не отчаивайтесь, получить разрешительные документы на открытие кафе можно и самостоятельно, тем более, сделать это надо только один раз. Посмотрите, сколько кругом действующих точек общепита, все они смогли преодолеть эти бюрократические препоны. Сможете и вы.

Бизнес-идеи в общепите, появляющиеся в США, Европе, Юго-Восточной Азии и Австралии, рано или поздно доходят до России. В трендах 2018 года - персонализированный сервис, автоматизация и экологичность.

Опытные бариста отлично запоминают своих постоянных клиентов и их любимые заказы, но с помощью устройства NoafFace этот навык можно автоматизировать. Система распознавания лиц стала действовать в одной из сиднейских кофеен. Благодаря ей бариста, например, может сразу предложить клиенту его любимый большой латте с индивидуальным количеством сахара. Клиенты в большинстве своем отмечают, что подобный сервис им нравится, потому что визит в кофейню становится для них делом более “теплым” и приятным.


В одном из самых популярных ресторанов быстрого обслуживания южных штатов США под названием Chick-fil-A решили ускорить обслуживание клиентов в часы пик. В заведении поняли, что ни одна современная технология не может сравниться в скорости с живыми людьми, поэтому стандартный сервис drive thru (заказ из машины) был дополнен сервисом Face-to-Face Ordering, что можно перевести как “заказ лицом к лицу”. Возле машин заказчиков работает несколько сотрудников заведения. Они быстро принимают заказы водителей и пассажиров с помощью рабочих планшетов. При этом бегать в ресторан и обратно им не нужно, так как заказ сразу же отправляется на кухню в электронном виде.


В токийской кофейне Henn na Cafe отныне горячие напитки готовит робот-бариста. За 2-4 минуты робот по имени Сойер приготовит вам чашечку кофе, при этом успевая обслужить не только для вас, но и еще для четырех других заказчиков. Чтобы воспользоваться услугами робота-бариста, посетителю нужно подойти к терминалу и получить чек с QR-кодом. Разработчики подсчитали, что Сойер может заменить 5 сотрудников кафе и существенно сэкономить на зарплатах персоналу.


В Торонто группа экологов создала стартап под названием The terus, который помогает заведениям общественного питания сокращать лишние расходов на мусор и одноразовые материалы, наносящие вред природе. Команда анализирует бизнес-модель того или иного ресторана и вычеркивает из нее лишние затраты, например, пластмассовые соломинки и контейнеры. По словам гендиректора Люси Каллен, одному ресторану компания порекомендовала отказаться от одноразовых свечей в пользу светодиодных, в результате чего заведение сэкономило около 1800 долларов за год. The terus говорят, что благодаря их усилиям, уже удалось сократить количество отходов на 61 тыс. фунтов (около 28 тонн), а рестораны смогли сохранить более чем 27 тыс. долларов.



Жители Милана теперь могут отведать американскую кухню в необычном месте - баре-ресторане The Diner Pop-Up, созданном под аркой железной дороги. В меню здесь в основном бургеры, фри и прочий фастфуд, но это не главное. Компания Rockwell Group создавшая этот ресторан формата pop-up , решила в первую очередь сделать ставку на интерьер, создав оптимистичную, живую и забавную среду. Посреди ресторана расположен бар длиной 14 метров длиной, где подают крафтовое пиво и коктейли.



Киберспортивные бары стали появляться по всему миру, но наиболее крупные планы по расширению имеет сеть Kappa Bar из Швеции. Первые заведения, где помимо обслуживания гостей транслируются киберспортивные игры, были открыты еще в 2016 году в Гетеборге и Стокгольме, а сейчас сеть продает франшизу в Норвегии, Дании и Финляндии. Формат киберспортивных баров практически такой же, как и у традиционных спортбаров, а главное отличие заключается в трансляциях. Бары Kappa Bar пользуются популярностью и рассчитаны на довольно солидный поток гостей. Новое заведение сети в Йёнчёпинге (городок на 95 тыс. жителей) расположено на 180 квадратных метрах и легко вмещает 60 гостей.



В Сингапуре неподалеку от центрального банка открылось первое криптовалютное кафе The Ducatus Cafe. Все транзакции по оплате клиенты осуществляют без использования наличных - они заменены биткоином и собственной криптовалютой Ducatus. В кафе можно приобрести несколько органических сортов кофе, сэндвичи и даже экокосметику. Расплатиться за заказ предлагается через банкомат для криптовалютных платежей.



В Японии теперь в одном месте можно выпить чашечку латте и арендовать “Тойоту”. Toyota Japan открыла заведение Drive To Go, которое одновременно является кафе и пунктом проката автомобилей. Кофейня-прокат находится в городе Нагоя недалеко от университета, поэтому основной соседний трафик приходится на молодежь и миллениалов. В компании надеются, что предложив студентам удобное место с расслабляющим интерьером и вкусным меню из сэндвичей, салатов и напитков, можно будет настроить их на аренду одной из пяти моделей авто за 10 долларов в час.


В мае 2018 года в Лондоне начнет работать кафе, использующее пластмассовые отходы в качестве замены деньгам. За принесенный в заведение пластик, годный для переработки, гости будут получать еду из вегетарианского меню. Заведение pop-up формата будет работать всего два дня. Акцию затеял бренд экологичных чистящих средств Ecover, который решил привлечь внимание к своим экобутылкам, которые могут быть использованы для вторичной переработки. Временное кафе рекламируется как “первое мусорное кафе Лондона”.


У подавляющего числа ресторанов, особенно в густонаселенных районах, нет возможности организовать свой драйв-ин сервис для обслуживания заказчиков на автомобилях. Однако с приложением FlyBuy у таких заведений, расположенных в Сиэтле, Портленде, Сент-Луисе и Миннеаполисе, появился отличный аналог. Благодаря ему, клиенты кафе могут предварительно делать заказ и указывать время своего прибытия за ним. Официанты, в свою очередь, могут увидеть приближение автомобиля по интерактивной карте и выйти с готовым заказом точно в тот момент, когда заказчик доберется на место.


В западных странах одним из главных трендов является увеличение энергоэффективности и экологичности заведений общепита. Министерство энергетики США стремится улучшить показатели энергоэффективности коммерческих заведений на 20%, и американская сеть ресторанов быстрого питания Wendy"s хочеть стать одним из лидеров в этом направлении. Недавно компания ввела новый эталон дизайна своих заведений - The Wendy"s Smart 2.0. Стандарт обязательно включает сертифицированное оборудование с пониженным энергопотреблением, светодиодным освещением интерьера и экстерьера, мебель из переработанных материалов, использование стойки заказа для уменьшения затрат на распечатку меню и так далее.




Бургеры с тарантулами - это часть необычной акции ресторана Bull City Burger and Brewery в Северной Каролине, США, который решил предложить своим гостям “месяц экзотичного мясного меню”. Прямо на говяжью котлету с сыром кладется жареный в духовке гигантский паук. Ресторан смог раздобыть лишь 18 тарантулов, поэтому бургеры разыгрывались с помощью лотереи. Счастливчики, отведавшие меню, получали специальную футболку, доказывающую, что они пережили Tarantula Challenge, то есть “Испытание тарантулом”.


Kabaq 3D Food предлагает ресторанам воспользоваться технологиями дополненной реальности (AR), чтобы удивить своих покупателей оригинальным меню. Платформа позволяет создавать очень реалистичные трехмерные изображения блюд и напитков, оценить внешний вид которых можно еще перед заказом. Технология уже активно работает на практике. Недавно Kabaq 3D Food внедрили систему AR-меню в нью-йоркской бургерной Bareburger.



Посетители Музея искусств Перес в Майами теперь имеют возможность посетить кафе, созданное при помощи технологии 3D-печати. Кафе-бар назывется Cucuyo и имеет форму, напоминающую кокон, сплетенный из многочисленных кусочков стали. Кафе создано фирмами Berenblum Busch Architecture и MX3D, специализирующейся на 3D-печати. Чтобы сварить 3D-детали, создатели использовали промышленного робота, оборудованного сварочной машиной.